北京的习俗 画说北京 日本珍藏117幅北京风俗图片首度公开

北京脉搏 北京脉搏

北京就像一颗蜜饯。看起来土气，吃起来清爽。

——青木正儿

1925年，38岁的日本汉学家青木正义来到北京求学。他发现自己从文学作品中读到的古城已经风雨飘摇，这让青木感到了守住它的紧迫性。当时，青木正义写信给北京东四胡同东北大学:

“上个月本想一游山东，然而战争的空气越来越浓，济南以南的旅行变得很危险，故而打消了这次旅行的念头。每天怀着好奇心到处游览，玩味着北京的秋天。……去年向学部长提出的收集中国风俗资料一事，终未能找到一个申请大笔金额的途径而作罢，甚为遗憾。我觉得至少制作好《风俗图谱》以后再回去也好啊。”

几经波折，他向东北大学申请了一笔钱，在北京琉璃厂来寻阁请了一位画家，记录当时的风土人情。它包括年龄、风俗、住所、服饰、用途、市场、娱乐和词艺八个方面。

1925年，青木正子在北京求学

1926年，青木正儿回国，完成了117幅画，他本来想为这些图做注解，但是不久他就调到了京都大学，并且忙于《中国近世戏曲史》的写作，这批图一直存放在东北大学，若干年过去了，东北大学的教授内田道夫觉得很可惜，给每一幅图做了详细注解，图谱才最终完成，由平凡社出版。

晚年的青木正儿对中国名物研究入迷，翻译了才子袁枚的《随园食谱》。他看到定制地图完成后非常高兴，还给奈达道孚写道:“老了就忍不住流泪。”。

1964年，青木正儿病逝。这年，老舍带着中国作家代表团访问仙台，内田道夫呈上刚出版的《北京风俗图谱》，老舍感慨说，“中国也没有这么全的风俗图谱。”

2019年10月，《北京海关地图》中文版首次出版。东方出版社用四年时间从日本引进、翻译、编辑了这本书。现在，这些画不仅留下了珍贵的细节，也让我们回顾了祖先的生活方式，了解了他们在生活中的情感。

涉及

夜市摊位出售

大街上众多的小摊儿卖日用杂货，“ 夜店”是晚饭后散步的市民驻足游览的地方。

夜市卖的大多是日用品，价格比普通商店便宜一点。商人不一定狠，但因为便宜，不保证东西的质量，在微暗的灯光下选货，和白天挑挑拣拣不一样。第二天早上仔细看，完全不一样。不过夜店也不错，稍微便宜一点。比如买两三块手帕比商店便宜，所以东西没毛病。只不过店铺的目的是“说不要价”，夜店往往要价很高。我根本不知道东西的价格，所以很容易上当受骗。虽然客人不是神，但习惯在北京生活的人会熟练使用夜市。

“ 市”具 有最重要的意义是，在远离都市的农村，一般村落没有商店，所以买火柴、白糖以及买孩子们的一根铅笔，人们都要到“ 市”上去买。在街道或河边比较大的村落，规定的日子有“ 市”，也叫“ 集”。这样的村落里大体上有传统的寺庙，说明了“ 市”和寺庙有着很深的关系。“ 市”大体上中午以前就结束了。清晨，有赶着毛驴运粮食的，用扁担担棉花的，推着独轮车运花生的，抱着的篮子里装着十几个鸡蛋的等，不管男女老少都脚步轻松地往集上走，这叫“ 赶集”。农民们从附近的村落像潮水般涌来，再像潮水般退去。山东有个地方赶“ 夜集”，黎明前还一片漆黑的时候，“ 市”就开始了；天亮以后，人们已经散了。这个习俗是因为往返于“ 市”，不影响当天的工作，所以“ 市”就自然形成了。

住在那里的商人在村子周围从事物资分配，他们拥有商店，购买农民生产的谷物和棉花。当地富裕的农民借给农民高利贷。而有摊位的小食杂店的商户则跟着市场走，到处做生意。此外，还有城市商人根据季节购买棉花、花生、烟叶等当地产品。商品是通过集市买卖的，所以必须说明集市在农村社会的意义重大。强制征税非常严格，交易的农产品和牲畜无一例外都要征税，这也是在这类市场进行的。

因为农民很少离开村落，所以平常和附近的村落也不太往来，通过集市，村落间的联系也增多了。另外，有集市的村落大体上设置征税、保安、邮政等政府机关，虽然不多，也设置一些分支机构。农民们到集市来，了解政府的告示，收发信件，了解物价的变动，打听时事新闻，把所有这些信息带回自己的村落，洋洋得意地四处传播。在集市上用粮食换成现金，回家时给孩子买袜子，给老母亲买点心，或者喝上一杯高粱酒陶然自乐。大的集市有说书的、魔术师和西洋镜等，集市也是农民们娱乐的地方。

大都市的庙会、夜市都是乡村机制的残余，可以说是一种变形。

卖好花

根据蔡绳格的《 燕市货声》，吆喝“ 翠啊花”的是卖翡翠玉簪的，吆喝“ 卖绫绢花啰 ”的是卖假花的。这是两个二尺左右的纸箱上串着一根棍子，担在肩上走。如图所示，绿色的箱子用扁担前后挑着，也有只挑后面的箱子的，里面的商品是绢、灯心草、纸、蜡等材料制作的细花饰物、蝴蝶、绒球等。其中细花相当逼真，很漂亮，颇受市井的孩子和妇女们欢迎。各种各样有趣的细花装饰，戴在女子的头上和胸前的风景，光是想象就不由得微笑起来。所谓“ 卖假首饰 ”，就是专门贩卖宝石和贵金属的模造品，市井的孩子和妇女们对此很钟情。其他还有“ 摇铃的镗鼓”贩卖妇女日常用品的，肩上背着的箱子里，有梳头的梳子、发饰、刷子、别针等。从前走村串户卖妇女用品的货郎什么都卖。元杂剧《 张鼎智勘魔合罗》里的货郎拿着拨浪鼓，后来的卖货郎也是一样的吧。

日本也是如此。精致的花朵丰富了爱花人的心灵，它们无时无刻都那么灿烂。装饰花草自古就有，诗经中也有这样的描述:

自牧归荑，洵美且异，匪女之为美，美人之贻。

这个年轻的女孩从野外收集了白色的茅草给了我。它是如此美丽，在世界上罕见。不，白色的茅草不漂亮。这是一个美丽的女人给我的。

洧之外，洵且乐，维士与女，伊其相谑，赠之以芍药。

河对岸真的很辽阔很欢乐，年轻人互相玩耍，赠送牡丹花。与自然为友，热爱大自然孕育的美好事物，赏花，随时都体现在细节中。

卖磁带和其他东西

“ 卖带子”是走街串巷卖各种带子。带子里包括脚带，脚带是把裤脚折起来，然后一圈儿一圈儿地缠上，如果没有这种带子工作起来不方便。从某种意义上说，它是绑腿、脚绊之类。

“卖货”包括木制龙刀、红缨枪、戏剧玩偶、面具、纸鸢、气球、泥人、扑克牌等玩具和糖果，这些都是城市里的负担，深受孩子们的喜爱。泥人表现了当地的风格，很有意思。除此之外，还有像无锡泥人这样有艺术感的东西。

元代有卖“ 魔合罗”泥偶人的，从杂剧的内容可以推测到。这出戏说的是戏里的泥偶人成为线索，解决了杀人事件的故事。故事情节如下：

一个在河南开小杂货店的人，为了躲避百日大难，外出赚钱。挣钱后，他在回老家的路上生病了，于是他让卖魔莲的商贩给家里发信息。当医生的亲戚知道这件事，想偷他的钱时，他们第一个到达，悄悄地毒死了这个人。从魔莲上刻着的作者名字中，找到了魔莲的卖家。随着调查的进展，真正的犯人浮出水面。

在此，魔合罗就是在七月七日乞巧，也就是为了女红做得好，祈愿观音菩萨的偶人，货郎从一个村子到另一个村子卖偶人。魔合罗也写成“ 摩睺罗”，据说，这个习俗是从西域传来的，七夕用蜡做成小孩的形状，让偶人浮在水里玩。

卖玩具的手里拿着叫“糖锣”的鼓，用木屑敲打，所以声音柔和，俗称“糖锣”。

卖布的一边摇着长柄的拨浪鼓，一边吆喝着“ 汤布冷布”，到处卖布头。“ 汤布” 是擦拭家具的一种粗木棉，“ 冷布”是夏天挂在窗子上的织得很粗的寒冷纱，背着布匹走街串巷的是百姓的绸缎铺。拨浪鼓俗称“ 大摇鼓”，是历史悠久的古乐器。

换布者从一条街走到另一条街去换布。

卖线的是走街串巷卖线、针、小杂货的。

有各种各样的人搬运货物，搬运杆子和推车。拨浪鼓被称为“钟”，俗称“钟”，听起来像一个大鼓。

卖假首饰的贩卖红色簪子、红玉的戒指和项链等仿造的装饰品。

压榨江米等人

捏江米人儿：卖的人担着小箱子和长架子走街串巷，用和好的各种颜色的江米面，巧妙制作人物、虫、鸟等贩卖。和“ 吹糖人” 一样，是以孩子们为对象的买卖。端木蕻良在《 捏面人》的诗里这样写道：

五指捏米粉，五色顺势旋转。哈尔西游记，哈尔大观园。八戒的耳朵是风生的，探春的毛笔是研的。一双手，能见千面。

北京胡同里经常见到的面塑艺人是培养孩子们梦想的街道艺术家。

卖莲花灯:卖仿莲花形的小花上点的中原灯笼。

卖鸡毛打帚：卖的是鸡毛掸子，吆喝着“ 掸子来毛掸”到处走。鸡毛掸子在华北的黄土地带是不可缺少的东西。特别是初春时节的沙尘暴，即使是关得紧紧的房间里，家具的上面还是积满了厚厚的灰尘。即使不是那样，街上的尘土也是厚厚的，在进入家里之前要先拍打一下身上的尘土，所以在玄关要放一个鸡毛掸子。把在欢迎会上喝的酒叫“ 洗尘酒 ”，就是在这个环境中产生的。

卖木炭:卖日常用的木炭，手里摇一个稍微大一点的拨浪鼓，发出砰、砰、砰、砰的声音。

起茶汤：茶汤即把淀粉溶在水里，加上白糖，再倒进开水贩卖。“ 油茶”是前述的淀粉里加上香油或牛骨髓油炒熟即成。油茶里再倒上开水。铜壶里准备好开水，和装有淀粉的盒子一起用扁担挑上走。不好喝的茶汤名不副实，有句俗语是 “ 翰林院文章，太医院药方，光禄寺茶汤”。

将杏仁和白米磨成粉，然后倒入开水，称为“杏仁茶”。它也是北京街头流行的小吃。

卖馄饨等

卖馄饨：把面擀成薄薄的皮，包上少量的肉馅儿，用猪肉汤煮好，然后贩卖。在日本就是大家熟悉的“ 云吞”。卖馄饨的一边吆喝着“ 馄饨开锅”，一边走。

“跳屯”是一个日本名字。早在日本平安朝的《蒋家词地》中，跳屯就被列入了年夜饭的食物。

其后《 庭训往来》《 节用集》等亦见此名。江户中期以后似乎消失了。近世日本的“ 乌冬”面相当于中国的切面，室町时代叫“ 切麦”。过 凉 水 的叫“ 冷 麦”，开水 捞出 来 的叫“ 温麦”。古代云吞的样式已经失传了，所以借用其名叫“ 乌冬”的吧。相当于日本今天的乌冬切面，其祖先叫“ 水引饼”。晋代的傅玄撰《 七谟》等亦见相关记载。北魏的《 齐民要术》这一农书里，有关于其制法的记载。根据记载，用筛子把乌冬面粉筛好，用调好的肉汁和面，然后弄成筷子粗的长条，切成一尺左右，泡入水中，用手指抻薄，然后一个一个放入锅里煮。后来，产生了擀开以后用刀切的方法。唐代已经很普遍，稍后宋代留学中国的僧侣们把切面的做法带回了日本。

在中国，吃粉有着悠久的历史，这可以从石像中描述的习俗中看出。唐代小说中有“胡兵”等词，说明它们与外来饮食文化密切相关。

唐代小说有“ 板桥三娘子”的故事。河南的板桥有不可思议的旅店，据说在那里住宿的客人吃了三娘子用魔法做的荞麦面饼，都变成了驴。板桥旅店在开封西边，中牟东边的旅店是故事的舞台 。这是华北地区的故事，日本的民间故事《 旅人马》也受其影响。

卖切糕:将黄米、糯米用水浸泡，加入枣，放入蒸锅蒸熟。蒸熟后，将黄白米摊削平成饼，放在独轮车上，用大刀子从侧面切开，客人在路边蘸白糖吃。对北京人来说，这是一种怀旧的味道。

然而，说到这儿，切糕是主食还是点心就分不清了。点心这个词按照词典的解释，顾名思义“ 点点心意 ”，就是缓和疲劳，让精神再次振奋起来之意。这也许是通俗的解释，但确实有让人信服之处。日语的“ 果子”是从水果一词而来的吧。

羊肚罐头:是通过提着红漆的盒子或水桶，把羊的内脏切得像叶子一样薄来卖的，夏天卖的居多。

街头食品最熟悉的是“ 油炸鬼”。这是和好小麦粉，然后油炸的东西。有盐味的长有五六寸，形状像两根筷子拧在一起，叫“ 油条子”。有甜味的直径有三四寸，形状像棒球接球用的手套，中间有切成条的缝。据刘廷玑的《 在园杂志》卷一记载，苏东坡从浙东北上渡过黄河时，看到路旁有卖“ 油煠鬼”的，于是买了品尝，这是非常令人怀念的河北风味 。这么说来，它还真的有很悠久的历史，江南叫“ 麻花” 。

消极卖家和卖家

“卖糖葫芦”的糖葫芦是冬天到三月末的小吃。把海棠果、山里红、山药、葡萄、核桃、枣等水果串成一串，再包上一层糖浆，能品尝各种水果的味道。

所谓“山红”就是山楂的一种，可以解毒，味道酸甜。用长绳串成珠子，喊着“山红！”，一边卖。

“ 卖萝卜”的萝卜是容易得到的维生素补给源，所以很受欢迎。萝卜的一种叫“ 水萝卜”，皮红色或紫色，肉绿色或白色，用刀切成条，可以生吃。

糖炒栗子在日本也很受欢迎。自苏秦活跃战国以来，“燕人不耕，皆满枣栗”，而板栗是当地特产。

“倒水的”是自来水还没有普及的时代的买卖，把桶装在独轮车上叫卖。饮用水 和生活用水 不同，从更深的井里汲取。胡同里边听到吱吱作响的水车声，古都的感慨倍加深刻。倒水的几乎都是山东人。

北京的水脉来自很远的玉泉山，西边也就是西直门外有一座高粱桥，以突出一个人的传说而得名。

从前北京这个地方还是称作苦海的幽州的时候，龙王、龙母和一族人住在那里，他们蓄谋想要发出洪水欺负住在那里的百姓。渐渐地，北京这一地方得到发展，看到建起北京城，龙王一族化装成卖菜的农夫，把蔬菜装上独轮车运到城里，让儿子把城里的甜水喝干，让女儿把苦水喝干，然后把他们变成两个水缸装在车上运出了城。为此，城里连一滴水都没有了。得知这个消息的刘伯温，认为应该把水追回来，募集了追讨的人，但因为有生命危险，所以大家都退缩不前。这时有个叫高亮的人，手拿红缨枪，马上就追龙王一族去了。在玉泉山附近总算追到了，照着一个水缸就乱刺一通，于是水从缸里一下子涌了出来。还有一个水缸，高亮正要刺的时候，龙王们都现出原形，逃到玉泉山和黑龙潭去了。势不可当的洪水开始冲向高亮，他拼命逃跑，快要到西直门时，他一高兴，不小心向后边看了一下。就在那瞬间，洪水吞没了高亮。那以后，北京城里的井又开始出水了，但大部分是苦水。这是因为甜水被龙王的儿子拿到玉泉山的洞穴中去了。

卖馒头和其他东西

北方的主食馒头是小麦粉或荞麦粉里加上发酵粉或面起子，发酵而成的面包，也有包上肉或蔬菜的。因为里边有馅，所以产生了“ 包子”这一词语。

日本馒头是日本的馒头，大多是用豆子做馅的，据说是镰仓时代早期的。据说林静音从中国来了四年，加入了日本国籍。他在奈良开始制作的馒头被尊为始祖。奈良的林祠有馒头冢。

另外面食还有烧饼。和好小麦粉，加上芝麻酱，擀成圆形，上面撒上芝麻，平底锅里放一点香油，烙出来的就是烧饼。以前曾经用吊炉，就是用泥做的炉子，中间烧上柴火，用铁链把铁盖吊在梁上，炉子上放上铁盘子，如今简易成小摊儿式的，街头到处都有卖的。和这样的烧饼一样，在街头卖得很火、为人们喜爱的“ 烙饼”，也是在平底锅里做，放上擀成大的圆形面饼，烙出来即可。它可以与咸菜等一起食用。

卖馒头:馒头是用小麦粉做的，里面塞满了猪肉馅，用直径约两寸的茶巾包着，拧成皱巴巴的馒头，是主食。品种上，红枣馅黑糖叫枣泥馒头，白糖馅芝麻干果叫成沙馒头。包子可以在街上吃，也可以在中山公园的茶馆里吃。

卖扁食：以大众为对象卖的小吃。买来灌肠 之类，在庙会和热闹的场所开店。

卖水果:水果主要是北京郊区出产的葡萄和柿子，还有桃子、苹果和枣。按季节出售各种水果，还可以看到夏天把西瓜切成小块出售的景色。

卖花生和其他东西

在北京，落花生多是剥了壳儿卖，带壳儿的叫“ 半空儿”。半空儿就是壳里只有一半是仁的意思。它或者是仁没有完全成熟，或者是没有成熟，仁只有普通的一半大。换句话说，就是残次品，是落花生的碎屑，因此有“ 便宜点儿，给你点儿半空儿”的说法。半空儿本来是很便宜的东西，由于是小粒，用大锅炒的时候，都集中在锅底，火候到家，香味极浓，反而好吃。它是北京市民在冬天长夜喜爱的小吃之一。

其他小贩在冬夜卖猪头肉和水萝卜，甚至说猪头肉的味道比东坡肉好。

商贩肩上用绳子扛的容器的形状是上大下小的椭圆形的桶，上下的边涂成绿色，其他部分是红色的，长方形的菜板当作盖子，所以一看就知道那是什么。深夜提着小油灯在小巷子里一边吆喝，一边走。猪头肉有独特的风味，价格也便宜，最适合下酒，深受市民的欢迎。

而且萝卜晚上也在巷子里卖。尤其是冬天的半夜，卖东西的喊声来来往往，充满了风情。

卖花生：就是卖落花生。花生以前叫“ 长生果”，在宴会上颇受青睐。北京郊外的西山一带多产花生，它作为零食深受市民喜爱，一包一包地在街头卖。“ 抓半空儿多给，落花生！”等吆喝声，在北京的深夜里响彻寒冷的夜空。

卖茄子:卖茄子等蔬菜。

打香油：卖食用油。老百姓不囤积油，每次吃完后用空瓶子去买。出于经济上的理由，还有一个原因是喜欢保留着香气的油。敲打木头上有孔的木鱼状的小梆子，或是敲打铜制的盆状的钲 叫卖。

也有卖灯油的，提着大铁铃，在铃铃响得很响。

吹糖人：把柔软的糖饴揉成圆形插到竹管或麦管茎里，噗地一吹，从马、牛、羊、鸡到偶人，都能巧妙地吹制出来。招徕客人用的是一种铜锣。

卖马尾:卖假发。这也是随着习俗的改变很早就消失的业务之一。

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