淀粉的作用 淀粉和生粉一字之差 但用途大不相同 用错了 一锅好菜都糟蹋了

淀粉和生粉只有一个字的区别，但它们的用途却大不相同。你也是厨师。在我们的日常烹饪中，各种调味料都是必不可少的，无论是简单的还是复杂的，因为添加了调味料的菜肴不仅可以增色，还可以增强香味，而且味道也大不相同，这让人们的食欲大大增加。说到做菜用的调料，除了油盐、酱油、鸡精等食材，还有一种我们经常用到的调料，那就是淀粉和生粉。这两种调料的用法在之前分享的很多菜品中都有提到，但还是有很多人留言说还是分不清什么是生粉。什么是淀粉？玉米淀粉和红薯淀粉有什么区别？你用哪种粉末来烹饪和油炸熏肉？其实这里有很多需要注意的地方，因为如果使用不当，很有可能会把一锅好菜给毁了。

什么是生面粉？什么是淀粉？

淀粉其实是一个统称，而生粉只是淀粉的一部分，生粉就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。我们不要混淆这一点。生粉主要指土豆粉。也叫土豆粉，太白粉了。除了生粉，还有绿豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等。

生粉和淀粉有三个区别:

一、原材料的差异

制作淀粉的原料来源很多，通常是根据原料来命名的。我们可以通过看土豆的命名来清楚地区分它们。生面粉，主要原料是土豆。有玉米淀粉、木薯淀粉、蚕豆、豌豆、绿豆、山药、百合、葛根淀粉等。根据国家标准GB888788，淀粉可分为四类，分别是谷物淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。

淀粉是一种未经物理化学方法处理，不改变淀粉固有理化特性的天然固定粉。生粉通常指玉米淀粉和马铃薯淀粉。

第二，粘度的差异

淀粉的粘度很重要，因为不同的粘度直接决定了淀粉的用途，以及在什么情况下使用。这一点如果把握不好，乱用，不仅会让菜肴更加锦上添花，还可能毁了一锅好菜。

粘度最低的是:原粉。

粘度适中的是玉米淀粉。

粘度较大的是红薯淀粉。

粘度最强的是绿豆淀粉。

第三，使用上的差异

了解不同淀粉的粘度后，我们再来了解它的用途。

增稠

增稠是我们日常烹饪中最常用的烹饪方法。在很多需要勾芡的菜肴中，我们都会用到淀粉，但是这里我们用的是淀粉中的生粉，也就是土豆淀粉，加入土豆淀粉水来勾芡菜肴，这样做出来的汤是圆的，而不是浓稠有光泽的。所以，我们日常用来增稠的就是土豆淀粉。

上浆、挂糊、拍粉

还有一些淀粉在正常烹饪中用于上浆、糊化和泡打粉。这些烹饪方法大多用于油炸食品和腌制肉类。肉丸鱼片咸肉涂上淀粉浆，烹饪时口感会更嫩滑。这时候我们就要选择:粘度适中的玉米淀粉。适用于制作酥脆的油炸物，可用于上浆、糊化和制粉。粉末很轻，不粘。玉米淀粉粉质轻不粘。经典菜品有糖醋里脊、锅包肉等。

和粘性强的红薯淀粉。适合外壳坚韧的油炸，可用于油炸、非常脆、小酥肉、炸鸡翅等。

凉粉，拉皮

淀粉可用于食品的增稠、糊化、上浆和油炸。除此之外，还有一种淀粉适合做果冻和果冻。很多人都吃过，但是很多人就是不知道它是什么做的。春节在家，自制的果冻特别辣。最经典的就是洗涤沉淀。步骤有点繁琐，只是为了从面粉中得到淀粉，这样才能做出果冻的味道。其实粘性最强的绿豆淀粉也可以做冷面。就像走路球和做凉粉一样，我们用它。

淀粉通常需要提前放入食品配料中。比如炸酥肉、米卷、肉丸、鱼片上浆等食物都需要提前放淀粉。用生粉勾芡时，需要等食材完全熟了再放。如果食材没有煮熟，可以加水勾芡，这样很容易造成食材味道不好，口感不好。

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