广州肠粉 为了一条肠粉 广州人居然……

米，

广州有很多吃法。

占了广州早餐界的半壁江山

沙河粉、陈村粉、濑户粉...

但广州人最热爱的大概是

蒸粉卷

早上走在广州的街头，

你可以看到米卷店白蒸了。

倒浆、进屉、下料、起屉、淋酱

每一步都要考验香肠师傅的蒸法。

属于广州人的烟火气，

今天早上开始的。

广州人识食，

追求“清而不淡，油而不腻”

这条饮食规则在广式肠粉中就能体现。

许多人认为，

广式肠粉美味的要点在于精致的馅料，

其实恰恰相反，补牙似乎没那么重要。

无论是叉烧、牛肉，还是虾仁

只是口味的选择。

其实，

一种非常简单的香肠，

足以作为检验店家肠粉优劣的标准。

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一碟肠粉的灵魂莫过于豉油和米皮

广州众多粤菜小吃，

米卷很常见，但很难复制。

真正俘获广州人的心的，

这是每个米卷店里的特制酱油。

好的豉油入口清鲜醇厚，

盖住肉的味道，不要盖住米卷的原味。

▲ 每家出名的肠粉店都有一勺秘制豉油

广州人喜欢米饭的味道。

在吃肠粉的时体现得淋漓尽致。

挑剔的广州人对米皮的要求很高。

要薄但不能破，米香味要浓，

入口应该又滑又硬。

▲ 传统的肠粉还要用石磨磨米浆

在极致味蕾的要求下，

广州人对于制作出一条好的肠粉

可以说是彻底失败。

制作米皮的工艺也是不断变花样。

禾兰腊肠

比较早的是用窝篮制作肠粉，

将米浆倒入竹子制成的平筐中，

旋转竹篮，让米浆均匀分布，

撒上馅料，蒸熟。

水分在窝篮中蒸腾出来，米皮轻薄

更有米香，还带着淡淡的竹香味。

这种制作的方式

对香肠师傅的技能要求很高。

所以，这种工艺现在越来越少了。

▲ 窝篮拉肠，图源@广州吃货研究所

布拉肠

而布拉肠则是用布蒸米皮，

下垫层采用细而光滑的布料，

用布缝隙中溜出的蒸气

让上面的米糊逐渐由白色变成透明，

最后制成的肠粉有点偏厚，

但入口醇厚顺滑，口感饱满。

布拉肠是较受人欢迎的一种肠粉。

▲ 布拉肠

抽屉式米卷

在日益讲求效率的广州，

抽屉式米卷已经成为最方便快捷的制作方式。

大米提前磨浆，倒进铁质抽屉，

摇晃两次，蒸均匀；

再根据下单口味放入肉末等馅料一同蒸熟。

这种方式大大提高了生产效率。

▲ 抽屉肠粉

创新的广州人

对肠粉也有追求更美味的执着

在不篡夺主人角色的前提下，

用丰富的配料酿造成新品类。

广式米卷不止是拉肚子。

还有红米肠、炸两肠、猪肠粉

红米肠，

裹着红米粉丝，

包含这炸得酥脆的虾肉，

配上花生酱，吃一口

外表绵密，中间酥脆，内里鲜嫩，

味道一流。

另一个“天才创作”就是炸两，

它把两个国王放在早餐摊上，

油条与肠粉合二为一，

人们可以同时享受它

油条的酥脆与米皮的绵柔。

虽然米卷的筷子被揭开了，

只有米皮、馅料、酱汁三部分，

但能满足广州人的胃口。

从市井流行米皮皱巴巴的斋肠、瘦肉肠

在茶馆里端上来

用菜心点缀的精致虾仁肠、红米肠。

它也反映了广州人民

对肠粉拥有无限的热爱与想象力。

❤❤❤

想试试地道广式肠粉？

小布先给你推荐几个

源/记肠粉

西关最受欢迎的香肠店之一的起源

荣获2018年米其林餐盘奖。

元吉米卷改良铁板蒸米卷。

肠粉做得很薄且有弹性，

酱油风味浓郁，鲜香可口。

推荐牛肉肠，腌制的肉质鲜美多汁。

图片:广州美食指南

地址：华贵路93号

交通说明:地铁1号线长寿路站B出口步行约500米

芳/

吉食品店

芳记出品的传统布拉肠声名在外，

它以其大量的肉而闻名。

这里用布拉出来的肠粉薄嫩香滑，

最受欢迎的是炒面和鸳鸯肠。

吃起来口感相当有层次。

图片:广州美食指南

地址：荔湾区西华路280号

交通说明:地铁1号线陈家祠站C出口步行约900米

食/

上海国际机场

食尚居在芳村驻扎了十几年，

家乡拉肚子是进店必备

肠粉皮薄如蝉翼，

很有弹性，一搓筷子就断了！

肠粉的酱汁也是自家调制的

粉丝本身的米香得到很好的改善

怎么吃都不会腻！

图：广州小时光

地址:广州市董娇北路崇安街15号

交通指引：地铁1号线芳村站D口步行650米

新/

联拉肠

新联采用传统的香肠制作工艺。

他们家的吃法很有特色，

不是简单地用酱油浇水，

而是豆酱+酱油的双重搭配。

饭香，米糊的粘度，米卷的顺滑度恰到好处。

牛肉肠、鸡蛋肠、鸳鸯肠都是招牌推荐。

图片:@遇见广州

地址：广州市荔湾区多宝路88号

交通说明:地铁1号线长寿路D1出口步行约700米

#你心目中广州肠粉界的王者是______#

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策划 | 中国广州发布

编辑|龚

部分图片来源见标注

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原标题:“为了一个饭团，广州人居然……”