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随着比尔·盖茨支持的R&D和“人造肉”制造企业受到市场追捧，汉堡王等快餐品牌在美国推出人造肉汉堡，“人造肉”成为新的出路。

目前，国内已有60多家企业宣称制造人造肉，但大多不具备核心技术能力。从事人造肉研究的北京工商大学食品与健康学院副教授李健说，中国人造肉刚刚起步，质地和风味都与美国不同。

北京工商大学食品与健康学院副教授李健与蔬菜肉类品牌合作研发的第一代“人造肉”产品预计将于9月上市。8月9日下午，长江日报记者走进李健实验室，揭秘中国第一代人造肉。

李健说:第一代“人造肉”即将推出，最大的挑战是如何开发适合中国人口味的人造肉食品。首先要实现的是饺子、肉丸等肉末制品，然后开发完全模拟牛排、排骨、红烧肉的人造肉制品。

一位计划与李健团队合作的公司负责人告诉记者，开发的“植物人造肉月饼”预计将于9月上市。它模仿老上海鲜肉月饼。许多上海市民被要求进行对比测试。大多数品酒师分不清两者的区别；主要原料来自大豆蛋白和豌豆蛋白。除了口感接近真肉之外，“0胆固醇”也成为了另一个卖点。

实验室在半地下室，中国人造肉研发团队条件艰苦

李健是北京工商大学食品与健康学院的副教授。他的团队两年来一直专注于植物肉成分的分析，努力消除植物蛋白中的气味成分。9日，长江日报记者在现场看到，他的两个实验室位于学院教学楼地下室，条件相当艰苦。

李健告诉长江日报记者:团队对植物肉的成分分析和风味进行研究已经有两年多的时间，主要解决植物蛋白的气味问题，以及如何利用天然植物衍生分子改善植物肉的口感。通过从植物蛋白原料中提取风味物质，并对其进行分析以了解气味成分，已经取得了一些进展。

他向记者展示了其中一种用于风味分析的仪器:样品进入仪器后可以分离，一部分用于制作气相色谱，另一部分用于通过嗅闻等方法鉴定其成分。通过剥离一些异味成分，得到更接近真实肉的“人造植物肉”。

“中国的蔬菜肉历史悠久。像很多素食餐厅一样，他们喜欢人造肉，但需要厨师重新品尝。”李健说:现在人造肉因为美国公司上市而成为热门话题，新推出的植物肉主要以植物蛋白为主，在质地和风味上需要和肉一样的口感和气味。一些中国食品企业积极涌入这一行业，与美国同行相比，他们还开发了肉饼、汉堡等食材。有创业公司来找我们，希望共同开发人造肉，暂时和我们达成了一些合作意向。我们的团队将帮助他们解决一些关于蔬菜肉味道的科学问题。"

当被问及最大的难度和门槛时，李健稍加思考后回答:“味道是一个非常复杂的科学问题，我们闻到的每一种食物味道都是由数百种甚至数千种挥发性物质引起的。如何分析这些味道的物质基础，去掉一些不好的物质，是我们面临的一大难点。

中国企业推出5D仿真版人造肉月饼

长江日报记者在李健实验室见到了一位前来洽谈合作的蔬菜肉创业品牌创始人。两位从海外留学回来的年轻创始人告诉长江日报记者:“我们的品牌今年刚刚成立，希望生产一些符合中国人口味的蔬菜肉制品。最重要的原则是好吃。我们强调5D的仿真概念，从色、香、味、音等各个方面模拟动物肉。很多人听不懂这个声音。其实中餐在煮的时候，炒猪肉片和炸鱼都会发出声音，极大的刺激了人们的食欲。希望我们的纯植物基产品能在这五个层面高度模拟，让消费者有高品质蛋白质的选择。”

长江日报记者问:“我什么时候能吃到你们的人造肉？”该品牌创始人陆忠明笑着说:“我们的品牌是100%植物源蛋白，我们的产品正在快速推向市场。中国人吃素已经有几千年的历史了，素鸡、素鹅等产品在超市和网络渠道都很受欢迎。我们最大的区别就是味道和口感更像真肉。我们正在努力储备和改进我们的产品，并与成熟的供应商和供应链合作。今年的第一款产品是模仿老上海鲜肉月饼的植物人造肉月饼。很多老上海人都被要求去对比测试，很多人分不清两者的区别。人造肉月饼在颜色和风味上与鲜肉月饼非常相似。真正的卖点在于它的营养成分。我们植物蛋白的天然优势是0胆固醇，适合高血压等‘三高’人群。”

“植物人造肉刚刚起步，大有可为”

中国蔬菜食品产业联盟秘书长闫学告诉长江日报记者:人造肉的大规模生产对人类的可持续发展具有重要意义。联合国预测，2050年全球人口将达到约96亿。如果按照现在的饮食，尤其是肉制品的消费习惯，地球上的肉制品将不足以满足近100亿人的消费需求。从食品安全方面考虑，蔬菜肉是一个非常好的解决方案。首先，植物蛋白在中国有非常大规模的产业基础。如果它的口感和味道能与动物肉媲美，它将以更少的资源为更多的人服务，有利于全球环境和生态平衡。

李健和闫学都向长江日报记者强调，蔬菜肉应该是未来食品研发的重要方向之一，将节约3到4倍的原材料，目前还处于起步阶段。